Las alergias y las intolerancias cambian los menús Michelin

Los restaurantes de destino Michelin para los menús de degustación piden dos veces y con delantera las intolerancias, alergias y preferencias de cada comensal. "La primera vez es cuando los clientes hacen la reserva online, en el que está el formulario de preguntas, y la segunda vez es por correo electrónico, cuando faltan 10 días para el desayuno o la cena, explica Marianna Suárez, maître de el Celler de Can Roca.

en el restaurante Àbac, el chef Jordi Cruz dice que sigue un protocolo similar: incluso la misma pregunta por correo electrónico cuando confirma la reserva. Y al Disfrutar, los cocineros Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, aseguran que tanto si toman nota de la reserva por teléfono como si lo cogen online lo preguntan. "Cuando llamamos unos días antiguamente para confirmar que vendrán, volvemos", explican. Encima, los tres restaurantes coinciden en destacar que cuando los comensales se sientan en la mesa los camareros se lo piden una vez más.



 El cocinero Jordi Cruz del restaurante Àbac explica que, cuando los comensales entran en la cocina para hacer los aperitivos, los vuelve a preguntar por las alergias

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Así pues, la insistencia en las preguntas es una característica de los restaurantes con destino Michelin. Y debe ser así porque el aventura siempre es elevado. Esta semana, precisamente, se ha sabido la novedad de la crimen de una mujer posteriormente de favor comido en el restaurante con destino Michelin El Riff, de Valencia. En este caso, parece que no es una odio porque hay 30 intoxicados más, según Efe, y la neutralidad está investigando las causas de la crimen.

En la mayoría de los restaurantes con destino Michelin los menús son cerrados. Es sostener, el comensal no elige qué platos come. A esto hay que añadir que el menú, por otra parte de tener muchos platos, requiere muchas horas de elaboración. "El primer turno comienza a las 6 de la mañana", explica la maître de Can Roca. Curiosamente, los primeros que se ponen son los de pastelería, que serán los últimos en presentar las creaciones. Sea como sea, cocina y pastelería deben preparar en el restaurante de los hermanos Roca 35 platos (20 aperitivos, 12 de salados y 3 de dulces).

Pero, a pesar del exacto protocolo y las diversas preguntas que siempre se hacen, hay imprevistos. "De todos colores", reconoce el chef Jordi Cruz. En Cadaqués, el chef del Compartir, Mateu Casañas, recuerda una de sus peores experiencias como cocinero. "A posteriori de favor servido un aperitivo de bienvenida, que siempre llevamos a la mesa, y posteriormente de favor seguido todo el protocolo de preguntas, una comensal decirnos que no había pabellón que el aperitivo contenía gamba, y que era el alérgica a las gambas ", explica Casañas. Al extremo de un rato la mujer cayó al suelo. "Llamamos inmediatamente a la ambulancia, porque temíamos que era una reacción alérgica a la gamba", dice el cocinero. Todo fue muy rápido, porque mientras la ambulancia llegaba, se dio la circunstancia de que un médico entró por la puerta del restaurante de Cadaqués y vio lo que pasaba. Se acercó a la paciente y aseguró en un primer vistazo que no tenía ninguna reacción alérgica. Con el pronóstico en voz incorporación, la tensión bajó. Era un desmayo, y lo confirmaron los médicos de la ambulancia luego que llegaron al restaurante. Siguiendo este hilo, Casañas opina que "en la era en que queremos asimilar a quién compramos lo que comemos, es corriente que incluso queramos asimilar cómo se cocina lo que ingerimos". Es sostener, el chef es comprensivo con las alergias, las intolerancias y las preferencias. "Estas últimas las respetamos tanto como las dos primeras, que van más relacionadas con la vigor, porque una preferencia o una inquina incluso hace cambiar platos", explica.



 Los frutos secos, como las pasas, es uno de los alimentos motivo de alergias

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Mientras tanto, en Girona, en El Celler de Can Roca, la maître Marianna Suárez enseña un sábado por la mañana las reservas de las 63 personas que tienen mesa. "Los fines de semana la mayoría de clientes son catalanes", dice. Este día sólo dos personas de una tabla de cuatro han llenado con delantera el formulario de alergias. Uno de los dos dijo que era intolerante al gluten, y el otro, a las ostras. Nadie más los 61 clientes restantes no ha dicho nulo. Así pues, la cocina y los camareros creen que sólo afrontarán una intolerancia al gluten y otra a las ostras. Pero la verdad, al final, será harto diferente. De los 63 comensales, seis explican a su venida que no pueden yantar ostras. Otro no puede yantar anguila. Otro no puede con el chocolate. Otro con los pájaros. Dos más no pueden yantar marisco. Y aunque dos personas no pueden yantar el mugriento. En total, la cocina afronta de guisa imprevista, en pleno servicio, nuevo alergias, intolerancias y preferencias alimentarias improvisadas. Y este no es uno de los peores días. La maître recuerda el día que una mujer, cuando se sentó en la mesa, sacó del bolsa una registro de tres hojas de intolerancias y alergias alimentarias. Lo dijo en ese momento. Amoldonado cuando se sentaba. Era multial·lèrgica. "No nos hemos enemigo nulo igual, porque, apartado de las habituales, como los frutos secos, la lactosa o el gluten, incluso había ingredientes concretos, como el shiso rojo", recuerda. El lucha fue estratosférico. La Marianna entró en cocina y lo explicó. Todo el mundo empezó a mirar la registro, y se decidió el plan de movimiento. Un mostrador de la cocina de la Bodega se dedicaría sólo a elaborar los platos, hechos desde cero, para ella. Había que extremar las precauciones, sobre todo las de las contaminaciones cruzadas. Así pues, para afrontar la registro de tres hojas de alergias e intolerancias, los cocineros que trabajaban en el mostrador sólo utilizarían sus propias herramientas de cocina e ingredientes que sólo manipularían ellos y que prepararían en ese momento, para evitar contaminación. La profilaxis aún era más extensa, a la pico de la registro. ¿Cómo terminó la comida de la comensal con una registro de tres hojas de alergias e intolerancias? "Muy adecuadamente, porque la mujer, cuando hubo terminado la comida, aseguró que todo se le había puesto muy adecuadamente", recuerda la maître Marianna Suárez. No había tenido que tomar ningún de los medicamentos con los que va a los restaurantes para cuando nota que algún alimento le está provocando alguna reacción. "Felicitó al equipo de cocina y decirnos que reconocía que no era factible", recuerda la Marianna. Por lo tanto, lucha superado. Y con nota, confiesa maître .

"Hay más alergias e intolerancias alimentarias"

Teresa Garriga, médico y entendido en alergología del Hospital Vall d'Hebron, dice que "no es ninguna creencia popular: es cierto que hay más alergias e intolerancias alimentarias que nunca".

¿y los motivos de este aumento cuáles son? La médico explica que la razón "es multifactorial". Una de las teorías que más se había sostenido era la del seguridad entre infecciones y alergias. En Poniente, donde hay mucha higiene, no hay infecciones pero sí alergias, al revés de lo que ocurre en otras zonas del planeta como por ejemplo África, donde hay más infecciones. Ahora adecuadamente, "recientemente hay evidencia científica de un nuevo razonamiento, que es el extralimitación de los antibióticos desde la infancia, que podrían alterar la flora intestinal". Pero aún hay más factores. "Otro es el hereditario", dice. "No es un cifra que predispone al 100%, pero hace que se tengan más probabilidades de tener alergias", afirma Garriga. Y incluso añade el cifra medioambiental, como por ejemplo "el polen de los plataneros, que es uno de los que tenemos más evidencia científica y que favorece las patologías alérgicas".

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